《「燒賣」探原》

前言:本文原附錄於年前為中國語言學大師呂叔湘先生百年誕辰撰寫的紀念文章(原文見北京《中國語文》2004年九月第五期)。我很欣賞呂老的語言學小品文。芥川龍之介曾把小品文比作點心,我就把呂老的這類的著作比為「燒賣」。現在抽取該文部份,省掉一些頗為繁瑣的考證,轉載於此,以餉讀者。

「燒賣」一詞,近三、四十年來已成為英法等語言的共同語,並都按照粵語發音拼寫,因而海外人士,大都以為是個粵語詞彙。我年輕時在香港,也深信這是個本地的詞語。它和「蝦餃」,合成為粵方言區上茶樓享受「一盅兩件」的代用語(但亦有以為「一盅兩件」的「兩件」指的是「鬆糕」等那些較便宜而又較能充飢的小點。)

「燒賣」這個名堂是怎樣來的呢?八十年代時《南方日報》有一篇文章說「曉賣」與「燒賣」諧音。那就是說它是從「早點」的含意而來。這純是外省人的猜度,沒有什麼根據的。

粵語有句俗語「不服燒賣」,意思是「不服氣」。念中學時,不明白這句話為什麼作這樣的解釋,就問家父。他說:「燒賣分明是蒸的,卻說是燒的,怎能叫人服氣呢?」聽了他這個解釋,心裡的疑團還沒有完全冰釋。既然不是燒的,幹麼不直截了當地把它叫作「蒸賣」呢?廣東食譜上,不是有「乾蒸燒賣」嗎?我的注意力還是集中在「燒賣」的那個「燒」字上,「賣」字還沒有引起我的疑竇。為什麼呢?這可能因為「賣」字作為「一份」的用法,由來已久。粵語裡有「一賣炒飯」、「兩賣炒飯」等的說法。一直到上世紀五十年代初,香港的傳統茶樓,像中環的《得雲茶樓》,還用大圓蒸籠蒸「燒賣」。一籠有一百幾十個,排成一行一行的。出爐時,伙計捧著大蒸籠叫賣。客人要一份,他就夾起四個,放在小碟裡。現在都改成三個或四個一份,分放在小籠裡蒸。所以當時我還以為這就是「燒賣」的「賣」字的來源。六十年代初,當港大東方語言學院的一位老北京,陳哲先生,告訴我北京有一種小吃,叫作「燒麥」,頗像廣東的「燒賣」,我才轉而懷疑「燒賣」不是原名,可能是北方的「燒麥」南傳,因音義上的隔膜而把「麥」誤寫作「賣」。然而我猜測錯了。

「燒賣」在北方是個後起的詞語。在元代時叫「稍麥」。十四世紀朝鮮的《朴通事》(一本外語參考性質的書)記載在元大都(今北京)吃「稍麥粉湯」,並說明是「以麥麵作成薄片,包肉蒸熟,與湯食之。方言謂之稍麥。麥亦作賣。當頂撮細似線稍繫,故曰稍麥。又云以麵作皮,以肉為餡,當頂作為花蕊,方言謂之稍麥。」明代時,「稍麥」已有把「稍麥」寫作「燒賣」,例如《金瓶梅》裡的「桃花燒賣」。到清代更多見。吳敬梓《儒林外史》,描述一次筵席上,接著燕窩,上的是一盤豬肉心的「燒賣」。也有寫作「燒麥」,見《清平山堂話本.快嘴李翠蓮記》的「燒麥匾食有何難,三湯兩割我也會。」固然清代還有人仍用「稍麥」。蒲松齡謂「稍麥兜子真可口。」蒲松齡是山東人,可見當地是時仍說「稍麥」。清代順天府(北京所在地)的莫韻亭享有「莫家燒賣」之譽。當時京城也有著名的「蟹肉稍麥」。揚州的文杏園亦以「燒麥」得名。所以這種點心的寫法,雖然還沒統一,然而從《金瓶梅》、《儒林外史》兩例,就可以肯定,那並不是南傳後才誤讀作或者寫作「燒賣」的。「燒賣」本來既不作「燒」,也不作「賣」。那麼粵語那句「不服燒賣」的產生,理應在「燒賣」出現之後,亦即明代中葉間。過程中很可能還有一些曲折。

元代有句熟語「不伏燒埋」,原本是指舊時官府向殺人犯索取賠償死者家屬的埋葬費,往往用來比喻不認罪,或不聽勸解。此語見元劇《李逵負荊》「休道您兄弟不伏燒埋」,及明.無名氏《女姑姑》「被別人并贓捉獲,翻合口不伏燒埋」(「服」字,中古漢語裡常寫作「伏」,下文均改作「服」)。「燒埋」一詞,出自元代刑法「諸殺人者死,仍於家屬徵燒埋銀五十兩給苦主。」這條法律,當時粵人也當熟識。與此同時,明代開始流行的「燒賣」寫法,也應傳到粵方言區(元代的「稍麥」或稍後的「燒麥」則不大可能,因為粵語「麥」與「賣」的元音不一樣)。可是在粵語,「燒」是「烤」的意思,例如把「烤鴨」叫作「燒鴨」,「烤豬肉」叫作「燒肉」。北方和江南一帶,「燒」字則不作「烤」字解。例如元代畫家倪瓚菜單裡有名的「燒鵝」和「燒豬肉」都是靠熱鍋裡的高溫水蒸氣弄熟的。又如把用水煮飯叫作「燒飯」,也應理解為「燒火煮飯」。因此,這種蒸的點心也叫作「燒賣」。粵人則不然,覺得「燒賣」的「燒」字總有點語病。正因這個詞義上的差異或誤會,導致「不服燒賣」這句習慣語的出現。然而,我還覺得上述的「不服燒埋」在「不服燒賣」的產生過程中,仍起著一個中介的作用。

粵語有一個變調規律,那是名詞或名詞組末尾的那個音節如果是陽平的,往往提升為陰上,例如「英磅」的「磅」、「漆油」的「油」、「遊河」的「河」、「電話」的「話」等等,不勝枚舉。「燒賣」的「賣」也按這個規律升調。另一方面,「不服燒埋」名詞化後,「埋」字也升調。這一來,「不服燒埋」和「不服燒賣」,用粵語念起來就完全一樣。按常理推論,元代時「不服燒埋」已基本上定型,而「燒賣」那時候還沒出現,那麼「不服燒埋」的流行應早於「不服燒賣」。所以我設想,「不服燒賣」是套用「不服燒埋」的句式的,也就是說,這來自北方的習慣語,引發出一句粵語的「口頭禪」。

把「不服燒埋」的「埋」字升調,而終至套上「不服燒賣」,那是漢語利用諧聲方法創造戲謔詞語的慣用手段。如果要利用方言間「燒」字的語義差別去表達「不服」,粵人大可以假借唐代已出現的「燒酒」一詞,說成「不服燒酒」。「燒酒」的制作過程是蒸的,所以粵語把「燒酒」按烈度,分成「雙蒸」、「三蒸」等級。之所以說「不服燒賣」而不說「不服燒酒」,部份原因可能是酒的烈度轉移了粵人對「燒」字的非本地用法的注視。但是從語音角度分明,「酒」字跟「埋」字在諧聲上掛不上鉤。這點考慮也可以間接加強「不服燒埋」在「不服燒賣」的產生過程中起著的中介作用這個假設。近年來國內流行的「妻管嚴」、「向錢看」是「氣管炎」和「向前看」的諧聲。同樣的,在一定的語境裡,「研究、研究」可以了解為「煙酒、煙酒」。「研究」這一例,正好藉聲調上的些許差異以掩飾貪污的企圖。六十年代在香港出現的「披頭四」Beatles 等例子,也屬於這一類的諧聲詞語,只是諧音的對象是外語而不是粵語。這些特殊詞語,利用諧聲掩蔽,製造一點短暫的懸念,獲取修辭上的生動、恢諧、諷刺等效果。因此我認為以「不服燒賣」代入「不服燒埋「,也屬於這個類型,而字形的變換,不單只能賣個小關子,也同時起了避諱的作用,避了「不服燒埋」裡的不吉祥(粵語所謂「意頭」)的字眼。

關於粵語「不服燒賣」的解說,到此為止。可是對文獻上只能把「燒賣」上溯到元代的「稍麥」,總覺得仍有意未盡之處。

中國食譜,不但講究菜肴可口,也注重菜式的造型,和稱謂上的醒目。作為幾百年來風行南北的美點的「稍麥」這個名字,既沒有「陽春麵」那樣那麼典雅,也沒有「佛跳牆」那麼傳神,或「角子」那麼直截了當。更令我懷疑的是「稍麥」裡那個「稍」字頗為費解。清郝懿行因囿於把「燒麥」源自「稍麥」,以致把它附會作「外皮甚薄,稍謂稍稍也,言麥麵少。」這和《朴通事》寫的「當頂撮細似線稍繫,故曰稍麥」同樣令人難以置信。因此我甚懷疑朝鮮人所記錄的「稍麥」,只是音同,但寫法上並不表達那點心冠名的原意。
《朴通事》作者在注裡,兩次提到「方言謂之稍麥」,這正好暗示這個點心的名稱,在當時已存在著一些語音上、寫法上略有差別。實際上,自《朴通事》以來,這個點心的寫法一直不大穩定。《中國烹飪辭典》列出好些個不同的叫法:「燒麥」、「稍麥」、「鬼蓬頭」、「紗帽」、「燒賣」、「梢梅」、「壽邁」、「開花」等。值得注意的是該《辭典》在同頁的「梢梅」條下所補充說的:「北京、江蘇一帶對燒麥的俗稱。因其收口處摺皺簇擁,形似梅花,故名。」此外,有謂北京「都一處」的創業者王瑞福是山西人。他供應的「燒麥」原是山西農村有錢人家用作喜慶筵席的點心,不過不叫「燒麥」,而叫「梢梅」,取其形狀猶如一朵雪梅舒瓣盛開的意思。把「燒麥」上溯到「梢梅」,並把「梢梅」解釋為形狀有點像枝梢上綻開的梅花,雖仍慊沒有更具體的佐證,未能決然無惑,然總比「稍麥」較為合乎情理和食單稱謂上美的講究。細察歷代對這點心形狀的描述,老不離什麼「從腰部捏上,頂上開口呈石榴嘴狀」,「收口捏成石榴嘴或牡丹形的」,「其形狀猶如一朵雪梅舒瓣盛開」等。花名屢見,真是呼之欲出。其實傳統的點心,多肖似花形,比方唐代韋巨源記有一道點心,叫「生進二十四氣餛飩」,是包作二十四種不同的花形。(「牛肉燒賣」、「排骨燒賣」、「豬潤/肝燒賣」等,均無麵皮包裹,乃日後衍增的款式,不在此例。)

在中古音裡,以「肖」作諧聲的「俏」、「梢」、「稍」等字的發音都很接近,特別是「梢」、「稍」兩字,發音完全一樣,字形也僅相差一小撇,把「梢」字訛作「稍」是很可能的。如果「稍」字的前身是「梢」字的話,那麼無論接著的是「麥」還是「梅」,構詞上都比「稍」字通順些。然而我心目中的設想是再往上推溯到「俏」字去,其結果所表達的意象都比「梢」和「稍」貼切,更自然。「俏」字有「容態美好輕盈」義,又可通作「肖」,解作「似」。我這個推測,究竟是一廂情願呢,還是有客觀的可能性?那就讓大家裁定了。

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